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民间“菌藏经” 品类不同藏法不同

 

菌控之家有私房存菌秘籍
除了野生菌商家为了冬季市场,将野生菌制成干货和冻品外,市民也在研发各种最适合自家的藏菌方法。
说到保存野生菌,家住关上的李阿姨兴奋不已。她说,自己一家都是野生菌控,热爱各类野生菌,“每到夏季野生菌上市的时候,就是我们家饕餮盛宴开始的时候,每周至少要吃一次菌火锅,隔一两天就要吃一顿炒干巴菌、牛肝菌或者烩青头菌。”
眼看着菌子就快要下市,李阿姨也要准备开始一年一度的囤菌子全家总动员,“每年只能吃这几个月太短了,而且我们家人特别爱吃菌,没办法,只好囤起来,馋的时候过过嘴瘾,一般存得好可以吃一年。”
STEP1:采办
雨天最好采买现场请人清洗
李阿姨说,最近就是存菌子的好时机,这项重任一般由女婿承担,要找一个天气不太好的上午,起个大早到木水花野生菌市场购买,“我们这几年的经验是,天气不好的时候批发不完,就会剩下很多价格实惠,品质不错的菌子可供挑选,最好一次买够要存的量,量大价格从优,也省得麻烦。”
李阿姨家囤菌子的品种包括干巴菌、牛肝菌、青头菌、松茸、鸡、猪拱菌。
她表示,买了菌子之后一定要记得在木水花让人家清洗,“特别是鸡,三五块钱一公斤就可以洗干净,高压水枪可以把泥巴基本清理好,回来只需要随便洗洗就可以。”
STEP2:切分
不同菌种切分保存方式也不同
李阿姨表示,所有买回来的菌子都不能直接就进冰箱,一定要进行严格的清洗,保证干净,以后直接拿出来就可以下锅。
干巴菌:需要去泥渣后,撕成小条状,清洗干净。
青头菌:清洗后切成块状。 牛肝菌:清洗后切成片状。
鸡:清洗后切成条状。 松茸:清洗后切成片状。
猪拱菌:清洗后切片状。
STEP3:保存
有的直接冰冻有的需要先爆炒
李阿姨认为,这一步是存菌子的过程中最重要的一步,也是十多年来她一直在探索的,经过了无数次的失败才得出的经验。
干巴菌:刚开始几年是直接把干巴菌撕成条状就冻起来,后来拿出来炒的时候发现口感受到影响,不够鲜脆,有点皮软。之后尝试把洗干净的新鲜干巴菌用油爆炒一遍,冷却后按每次食用分量分别装袋冷冻,之后不管冻多久拿出来炒,都可以最大限度保持鲜嫩口感。
青头菌:青头菌处理方法也是下锅爆炒,冷却后装袋冰冻,吃的时候拿出来直接烩或者炖汤。
牛肝菌:同样需要下锅爆炒后装袋冰冻,直接冰冻之后容易造成菌子回软,吃的时候拿出来自然解冻下锅爆炒。
鸡:有两种吃法,第一种是今后准备炖汤的,可以直接将洗净切条的菌子冰冻,不需要爆炒,吃的时候放到鸡汤里炖熟,味道依然鲜美。第二种吃法,把切成条状的鸡放大蒜、糊辣椒油炸,制作成油炸鸡之后,用小瓶子连油冰冻,每隔一段时间拿出来一瓶回锅后慢慢享用,是拌面、煮小锅米线和下饭的极品。
松茸:可以直接将切好片的松茸装袋冰冻,炖鸡汤的时候和鸡一起加入汤中,味道极其鲜美。
猪拱菌:猪拱菌也可以直接冰冻,之后炖汤时加入汤中,会让味道非常鲜美。
柴火烘烤 自制干片
州市食客追寻最原始方法
不进油锅、不进冰箱,采访中,不少州市的野生菌爱好者喜欢用最原始的方式保存菌子。
香格里拉张先生每年都会自己动手储存野生菌,他喜欢用自制干片的方式来保存。
STEP1:采买
六七月份品相最好价格最便宜
从6月初开始,云南各地陆续进入雨季,住在大山深处的村民也随着雨水的到来忙碌起来,因为这次跟着雨水一起到来的,还有大自然对大山人的馈赠——野生菌。张先生也会在六七月份开始采买制成干片的材料。他告诉记者,这个时候菌子的品相最好,最主要的是价格最为便宜。
STEP2:去泥
30公斤鲜菌只能做3公斤干片
将各家的菌子收集起来之后,就要开始将菌子根部的泥土去掉,等待切片。要用小刀轻轻将泥土刮去,别看这去泥土很简单,但要处理完30公斤的鲜菌可不是一件容易的事,基本4个人同时处理,也要3个多小时才能完成。而按一公斤菌子烤干后只有一公两的量计算,30公斤菌子只能烤3公斤的干片。而所要付出的劳动不仅仅于此,还需要切片、装箱、烘烤、捡片等几个程序,一般下午1点开始要干到晚上10点左右才能完成。
STEP3:切片
大小均匀,根部菌伞连在一起
将菌子的泥土处理干净后,接下来就要将菌子切成片。加工的菌子都是用一级菌的菌子,将菌子切片时很讲究,最好的是要根部与菌伞连在一起切,那样切出来烤干后的菌子是很漂亮的。另外,每一片菌子也要切得大小均匀些,要不然容易烤糊或不干。
STEP4:烘烤
柴火加热,火候袋子都有讲究
切片完成后,就可以开始烘烤了,大概需要四五个小时左右即可。烘烤的整个过程都是用柴火来加热的,烘烤中火候很关键,不能太大也不能太小,所以整个过程需要有人守着。放干片的袋子也很讲究,要不能漏气、不能通风的袋子,而且需要把口封好,要不然干片会回潮。
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